11

CUCINA PER PROFESSIONE

Il sottovuoto come tecnica di cottura

ll corso è rivolto ai professionisti del settore che intendono apprendere nuove tecniche di preparazione e presentazione di piatti attraverso l’impiego della macchina sottovuoto. La tecnica di cottura in sottovuoto diventa sempre più spesso la scelta ottimale per la cottura a bassa temperatura di pesce, carne e frutta. Non solo metodo di conservazione, ma anche metodo di preparazione, cottura e ottimizzazione dei tempi di servizio al ristorante.

I TEMI TRATTATI

Procedure e cotture: abbattimento, conservazione, rigenerazione, tempi e metodologie
La sonda al cuore, il thermoplongeur e l’abbattitore
Come cuocere a bassa temperatura