Taglia a pezzettoni il cavolo cappuccio e passa alla centrifuga per estrarne il succo, conserva a parte. Cuoci un minuto in acqua bollente la tapioca (gettala in acqua che bolle e conta il tempo da quando riprende il bollore) fai raffreddare, scolandola in un colino sotto acqua fresca corrente. Fai questo procedimento per due volte. La terza volta che ripeti questa operazione lascia cuocere per 2 minuti, scola e senza raffreddarla in acqua mettila in una bowl. Lascia raffreddare un attimo a temperatura ambiente e condisci con l’acqua del cavolo cappuccio rosso, il sale, il pepe e l'aceto di vino bianco. Lascia riposare per almeno due ore (aggiungendo se serve altra acqua di cavolo, essendo la tapioca un amido trattiene i liquidi, si gonfia e prende gusto e colore). Tosta su una griglia con l’aiuto della carta da forno e uno stampino di ferro, falli raffreddare e tritali grossolanamente. Prepara dei ciuffetti di burrata scartando la buccia esterna.

Una volta che la tapioca si è idratata e gonfiata bene, sistema di gusto con sale, pepe, aceto di vino bianco ed altra eventuale acqua del cappuccio. Scola su un piccolo setaccino, per eliminare il liquido in eccesso (deve sembrare un caviale). 

NB: L’aceto di vino bianco può essere sostituito con l’aceto di champagne.