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Riso venere con perle di zucchina e salmone martini

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ciotola di riso nero venere


SALUTIAMO L’ESTATE E INAUGURIAMO IL NUOVO ANNO ACCADEMICO CON UNA RICETTA DELLO CHEF DIEGO PAVESI.


Il riso Venere è un riso nero dalle molteplici qualità nutrizionali. Il suo nome, dedicato alla Dea dell'Amore, deriva dal fatto che nell'antica Cina veniva considerato altamente afrodisiaco. La caratteristica che più stupisce nel cuocerlo è il profumo di pane appena sfornato che sprigiona durante la cottura.

Provate la ricetta e aggiornateci sul risultato ottenuto!

TITOLO RICETTA
RISO VENERE CON PERLE DI ZUCCHINA E SALMONE MARTINI
AUTORE
Chef DIEGO PAVESI
NUMERO PORZIONI
4 persone
INGREDIENTI
Riso (venere) Gr. 320
Alloro (foglie) Un. 2
Salmone (polpa) Gr. 400
Scalogno tritato fine Un. 1
Zucchine Un. 2
Olio extra vergine d’oliva Qb
Burro Gr. 50
Martini secco Gr. 100
Latte fresco Gr. 50
Limone (succo) Un. 1
Sale marino Qb
Pepe (da mulinello) Qb
Erba cipollina Qb
PROCEDIMENTO
Prendi il riso, lavalo bene sotto l’acqua fredda, porta ad ebollizione dell’acqua, salala e aggiungi l’alloro. Versa il riso a pioggia. Cuocilo mescolando di tanto in tanto per 35/40 minuti circa. Scolalo (recuperando l’acqua) e raffreddalo velocemente. Conservalo, in disparte, coperto. Lava e asciuga le zucchine, poi, utilizzando uno scavino, crea delle perle grandi come biglie. Immergile per qualche minuto nell’acqua bollente salata e raffreddale subito mettendole in una bacinella con il ghiaccio. Questa tecnica si chiama “sbianchire” e permette di mantenere le verdure croccanti nella consistenza e brillanti nei colori. Coprile e tienile in disparte. Per preparare la salsa prendi una piccola casseruola, versaci il Martini, ponila sulla fiamma e riscaldalo, accendi l’alcol che sta evaporando e lascia che bruci completamente. Quando si spegne, aggiungi tutti i liquidi, porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia fino a ottenere una salsa semi liquida. Sala poco, pepa e spostala dal fuoco. Prendi una padella antiaderente, metti l’olio, riscaldala e aggiungi lo scalogno, fallo rosolare, metti la metà delle perle di zucchina e insaporiscile velocemente. Ora, metti il riso e tre cucchiai d’acqua, saltalo fin che sia ben caldo, sala, pepa e metti il burro, mescola fino a farlo sciogliere completamente. Spegni e mantienilo caldo. Metti sul fuoco l’altra padella, riscaldala molto bene, taglia il salmone a cubi regolari e mettili nella padella, scottali su tutti i lati, sala e pepa, versa la salsa Martini prepara in precedenza, cuoci per un minuto e spegni la fiamma (nel caso la salsa dovesse restringere troppo, aggiungi qualche cucchiaio d’acqua).
SERVIZIO
Stendi i piatti caldi sul tavolo da lavoro, porziona adeguatamente il riso nel centro d’ognuno e con un cucchiaio dai una forma circolare al riso e crea un incavo nel centro. Contorna il perimetro con le zucchine rimaste, metti nel centro i dadi di salmone ancora caldo, versaci la salsa Martini e spargi un poco d’erba cipollina tritata. Guarnisci con i fili di cipollina e un giro d’olio extra vergine di oliva crudo. Servi ben caldo.

3 Comments

  1. Valentina ha detto:

    Ricetta provata, buonissima!

  2. luca ha detto:

    è piaciuto anche a me

  3. davide ha detto:

    Da provare assolutamente

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